Gastronomie en Bretagne : le lait ribot, un produit très confidentiel

A Briec, la ferme de Kerheu fabrique du lait ribot depuis une quinzaine d’années. (©Côté Quimper) Pour accompagner les crêpes, vous choisissez plutôt du cidre ou du lait ribot ? Ce lait fermenté est proposé dans la plupart des crêperies du Finistère et vendu en grandes surfaces. Ce produit traditionnel est quasi introuvable hors de la Bretagne. La méthode de fabrication a toutefois beaucoup évolué ces dernières années. Lire aussi : Gastronomie en Bretagne : le kouign des gras bientôt décliné en version sucrée et salée A l’origine, le lait ribot est issu du barattage de la crème avec un baratte (ribotte en breton). On obtient alors du beurre et un liquide blanchâtre appelé petit lait,  lait battu, babeurre, « buttermilk » (littéralement « lait de beurre ») anglo-saxon… « Ce babeurre était consommé dans la journée parce qu’il ne se conservait pas », commente Stéphane Guillermou, gérant de la Ferme de Kerheu à Briec (Finistère). Le lait ribot présente un goût acidulé. (©Côté Quimper) Depuis une quinzaine d’années, cette ferme et laiterie fabrique du lait ribot selon un autre procédé : Le lait est écrémé et pasteurisé. On ajoute ensuite des ferments et on place le lait dans une salle d’acidification pendant 18 h à 20-21°. Le produit est ensuite brassé manuellement et mis en bouteille. Il a une date limite de conservation de trois semaines. Un lait digeste et peu calorique Le lait ribot présente une consistance grumeleuse et un goût légèrement acidulé. Il est plus pauvre en matière grasse que le lait classique et plus facile à digérer. Ce lait fermenté compte en effet peu de lactose. Celui-ci a été transformé en acide lactique par les bactéries responsables de la fermentation. Enfin, les bactéries (ferments) facilitent la digestion, particulièrement au niveau intestinal. Toutes ces caractéristiques remettent un peu le lait ribot au goût du jour. Au même titre que tous les autres laits et aliments fermentés. Cette spécialité bretonne entre désormais dans la préparation de multiples recettes, salées ou sucrées.  Recettes Vous pouvez remplacer votre lait habituel par du lait ribot dans diverses préparations comme les cakes salés et sucrés, les quiches, les pancakes, les brioches, les gâteaux, les muffins, la panna cotta… Le gros lait, une autre spécialité bretonne La Ferme de Kerheu transforme 20 000 litres de lait en lait ribot chaque année. « Les ventes sont stables ou légèrement en hausse. Cela reste néanmoins un marché de niche tout comme le gros lait. Une autre spécialité typique du Sud Finistère et de la région de Douarnenez en particulier », détaille Stéphane Guillermou. A Kerheu, le gros lait est obtenu à partir de lait entier. Une fois pasteurisé, le lait est maintenu à 38° et additionné de ferments. Il faut alors quatre heures en chambre chaude pour obtenir du gros lait. Ce yaourt présente aussi une texture un peu visqueuse. La Ferme de Kerheu produit aussi des yaourts, du lait cru, des glaces, du fromage blanc, du beurre, le fromage Ti Pavez. Depuis 2000, l’exploitation agricole s’est convertie en bio. Elle s’étend désormais sur 140 hectares. 60% de la production des 120 vaches Prim’Holstein est transformée sur place et vendue dans les surfaces conventionnelles et magasins bio du Finistère Sud. La ferme de Kerheu s’étend sur 140 hectares à Briec. (©Côté Quimper)

Source: Cote Quimper
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