Gastronomie en Bretagne : le kouign des gras bientôt décliné en version sucrée et salée

Alain Guéguen de la boulangerie Pains & kouign présente son nouveau kouign des gras aux pépites de chocolat. (©Côté Quimper) Le kouign des gras c’est tous les vendredis à la Maison Guéguen à Quimper (Finistère). Vous savez ce gâteau sucré à base de pâte à pain enrichie de beurre, d’œufs, de lait, de sucre et de farine. En tout cas, c’est comme ça qu’ils le préparent à la boulangerie Pains & kouign. « Ici, on le complète par un peu de rhum et de raisins secs », ajoute Alain Guéguen, boulanger-pâtissier de la Maison Guéguen qu’il tient avec son frère Philippe. Prochainement, l’entreprise familiale projette de le décliner en version sucrée et salée. Des tests au Cornouaille gourmand Lors du Cornouaille gourmand, la Maison Guéguen avait installé un stand. Vous y avez peut-être même rempli un de leurs questionnaires et fait l’objet de tests.  On constate que les jeunes connaissent de moins en moins le kouign des gras. On voulait voir comment on pouvait faire pour perdurer la tradition. On a fait une étude assez poussée avec des essais de kouign sucré et salé. Pour ça, on a travaillé avec le Centre culinaire contemporain de Rennes et reçu une subvention de la région Bretagne. 6 goûts étaient proposés : chocolat, cerise et pommes/pruneaux pour le sucré ; lardons/chèvre, saumon et pomme/andouille pour le salé. Le sondage a révélé que celui au chocolat et celui au saumon arrivaient en tête des préférences des clients.  On pense les mettre en vente pour la prochaine saison des gras en février 2020. On va d’abord essayer avec ces deux-là. Et voir si ça plait aux clients. Mais en attendant, Alain compte quand même préparer deux ou trois kouigns aux pépites de chocolat tous les vendredis pour tester. Qu’il soit nature ou au chocolat, le kouign se vend à 15,50 €. A l’occasion du Salon de l’artisanat et du Festival de Cornouaille, la Maison Guéguen avait également fait fabriquer un moule sur-mesure de 2 mètres de long. L’équivalent de 10 kouigns soit une centaine de parts. « Ça fait une petite animation. On le découpe devant les clients, ça les amuse », plaisante Alain Guéguen. Le public pourra de nouveau voir ce moule sur-mesure lors du prochain salon de l’artisanat. Les origines Les origines du kouign des gras, aussi connu sous le nom de kouign bigouden, kouign de Mahalon ou encore pain doux, se trouvent en Pays bigouden. « Avant, on le mangeait pendant une semaine jusqu’au mardi gras avant le début du Carême », explique-t-il. « Après les gras, on ne pouvait plus en trouver. Ensuite, ça s’est étendu à un mois. Aujourd’hui, on peut le manger toute l’année. » À mi-chemin entre un gâteau et du pain, le kouign des gras se consomme au petit-déjeuner comme au goûter. À Mahalon, on le mange avec du beurre ou du chocolat. Personnellement, je le préfère après 2 ou 3 jours quand il est un peu rassi. Il a plus d’arômes comme ça. Au grille-pain avec un peu de beurre, c’est le Graal.  Alain raconte même qu’à Mahalon, les habitants le dégustaient avec une demi tête de cochon rôti. Appétissant !  Une recette top secrète Même si les différentes recettes du kouign des gras restent à peu de chose près similaires, la Maison Guéguen garde la sienne sous clé. Mais on vous a néanmoins déniché une recette à refaire chez vous : 1. Préparez le levain en mélangeant 60 g de farine, 40 g d’eau et 3 g de levure de boulanger fraîche. Pétrissez comme une pâte à pain puis laissez lever dans un endroit tiède pendant 4 heures. 2. Faites fondre 100 g de beurre demi-sel avant d’ajouter 130 ml de lait tiédi, 200 g de sucre, 10 g de sel et 2 à 3 œufs battus. 3. Dans un peu d’eau tiède, ajoutez le levain puis 300 g de farine et 10 g de levure de boulanger fraîche. Pétrissez avant d’y ajouter 30 g de raisins secs. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure puis formez une boule que vous placerez dans un moule à brioche avant de la laisser encore reposer pendant 1 heure. 4. Dans un four à 180°C, faites cuire pendant 50 min à 1 heure. Laissez refroidir avant de le démouler. Dégustez le jour-même ou bien faites comme Alain et attendez 2 ou 3 jours. Infos pratiques : La boulangerie Pains & kouign, 104 avenue de la France Libre à Quimper, du lundi au samedi de 7 h 30 à 19 h, fermée le dimanche.

Source: Cote Quimper
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